Lilek brambor
Po obilninách zaujímají brambory druhé místo ve světovém žebříčku pěstovaných plodin. Dnes existuje velký počet odrůd, které se navzájem liší dobou zrání, velikostí hlíz, zbarvením slupky a chuťovými vlastnostmi. Správný botanický název této rostliny zní lilek brambor, slovensky ľulok zemiakový (Solanum tuberosum L.), zařazena je do čeledi lilkovitých (Solanaceae).
Jde o vytrvalou bylinu, která dosahuje výše až jednoho metru. Z hlíz vyrůstá přímá, rozvětvená lodyha . Listy jsou přetrhovaně lichozpeřené, s jařmy lístků a mezilístků. Konečný lístek u některých odrůd srůstá s posledním jařmem nebo s jedením lístkem. Květenství se skládá z vijanů, tvořených květními stopkami, jež vyrůstají z paždí listenů. Květ je složen z pěticípého srostlého kalicha, pěticípé koruny, výrazně žlutých tyčinek a pestíku. Korunní plátky se vyznačují bílou, růžovofialovou až fialovou barvou. Čnělka ukončuje lepkavá blizna, která dozrává dříve než prašníky. Většinou vyčnívá z nerozvinutých poupat. Semeník je dvoupouzdrý. Plod tvoří kulatá zelená bobule, jež obsahuje až dvě stě žlutých nebo světle hnědých semen.
Archeologické výzkumy potvrdily, že se brambory pěstovaly na území Peru nejméně před osmi tisíci lety. Inkové znali na 250 rozličných odrůd, například bílé, žluté, růžové, hnědé, skvrnité, pruhované, ba dokonce červené. Kromě potravy je používali při náboženských obřadech k věštění.
Obyvatelé Tahaantinsuyu zpracovávali brambory zvláštním způsobem. Během dne je sušili na slunci a přes noc je vystavovali působení mrazu Takto vysušené zajišťovaly obživu nejen prostým lidem, ale hlavně vojsku v dobách válečných tažení. Konzervovaný brambor z trpkých, tmavých hlíz se označoval jako „chuňo“, z nejkvalitnějších druhů pak „moraya“.
Nyní se již nedá přesně určit, kdo a kdy poprvé přivezl brambory do Evropy. Někteří autoři připisují tento čin Kolumbovi, ale jak se ukázalo, jednalo se patrně o batáty, tj. hlízy povijnice jedlé (Ipomoea batatas). Zřejmě to však byli španělští dobyvatelé, kteří dovezli rostliny do Hispánie na královský dvůr. Zajímavé je, že sám veliký konkvistador Francisco Pizarro považoval brambory za „chutné a moučné lanýže“.
První písemnou zmínku o nich uvádí Juan de Castellanos. Ten se s nimi seznámil rok po španělské výpravě do severních And v roce 1536. Popsal je též Petr Cieca ve své kronice, která byla vydána roku 1553 v Seville. V dějinách Ameriky (1554) o nich píše i Lopez z Gomerry. Brambory poprvé zobrazil ve svém herbáři, vytištěném v Londýně roku 1597, John Gerard.
Zprvu se pěstovaly brambory v zahradách bohatých Španělů v provincii Galicia, kde byly považovány za vzácné rostliny. Francouzský botanik Jules Charles de ľEcluse, známější spíše pod latinským jménem Carolus Clusius, je předváděl v době vlády císaře Maxmiliána II. V zahradách ve Vídni jako botanickou raritu. Exempláře získal od papežského legáta, jenž působil v Belgii.
Ze Španělska pronikly postupně do Itálie, kde jim dali název tartuffi, tarufoli. Od roku 1675 se již značně pěstovaly v Irsku, roku 1717 se objevily v Sasku a o dvacet let později v Prusku.
Velkou zásluhu na jejich hromadném rozšíření měl lékárník Antoine Augustin Parmentier. V čase sedmileté války (1756-63) byl zajat a tři roky byl nucen se živit bramborovými hlízami. Po propuštění proto propagoval jejich pěstování. Za hlavu v roce 1769 akademie v Besanconu vypsala cenu za nejlepší pojednání o potravině, která by nejlépe nahradila chléb. Parmentier napsal práci „Examen chimique de la pomme de terre“, s kterou konkurs vyhrál. Zároveň přesvědčil Ludvíka XVI., aby mu věnoval jedno pole nedaleko Paříže na vysetí této plodiny. Samotný král pak chodil velmi často při procházkách obdivovat pozoruhodně kvetoucí lán. Nezvyklé květy ho natolik zaujaly, že je nosil na veřejnosti v klopě svého kabátu. Avšak lidé žijící v okolí nevěnovali rostlinám vůbec pozornost. Aby uvěřili, že se jedná o vzácné plodiny, nechal Parmentier přes den pozemek hlídat. Tímto rafinovaným způsobem vyvolal u vesničanů zájem. Ti v noci brambory kradli a potom tajně jedli. Neznámé hlízy jim tak zachutnali, že je začali pěstovat a dále rozšiřovat.
Když Parmentier zemřel, prokazovali mu lidé pocty za to, že se zasloužil o rozkvět francouzského zemědělství. Každoročně na jeho hrobě rozkvétal místo květin záhon brambor.
Vášnivým podporovatelem brambor v Německu byl Bedřich Vilém I., který v nich spatřoval významnou potravinu. Jeho nařízení ale zůstalo bez odezvy. Proto panovník zvolil radikální řešení. Poddaným, kteří odmítali pěstovat zmíněnou plodinu, hrozil uříznutím nosu a uší. Následník, syn Bedřich II., zvaný Veliký, provedl daleko účinnější opatření. Zjistil-li při svých projížďkách krajem u některého sedláka, že se vyhýbá této povinnosti, nechal u něho ubytovat na delší dobu několik vojáků. Každý si raději takové počínání rozmyslel.
Ještě koncem 18. století naráželo zavádění brambor na odpor. Například v Bavorsku tehdy pořádal hrabě Benjamin Thompson Rumford dobročinné akce pro chudé. Jakmile se však nuzáci dozvěděli, že se podává tzv. rumfordská polévka, vařená z brambor, dávali se na panický útěk.
Brambory se zapsaly významně též do dějin válečnictví. V letech 1778-79 vypukla válka mezi Pruskem a Rakouskem, označovaná jako bramborová – Kartoffelkrieg. Oběma znepřáteleným armádám šlo o jediné; sníst protivníkovi co nejvíce brambor, atak ho hladem donutit ke kapitulaci.
Již tenkrát se ukázalo, že plodina patří nejen mezi strategické potraviny, ale je i zdrojem, který dovede nasytit chudé vrstvy. Díky nim markantně vzrostla v jednotlivých zemích populace. V Irsku několikanásobně stoupl počet obyvatel, ve Švýcarsku prudce klesla úmrtnost. Když v letech 1845-46 napadla pole plíseň, hladoví lidé umírali na tyfus, úplavici, choleru apod.
Není divu, že tehdejší lékaři obviňovali brambory právě z těchto nemocí. Podle nich dále způsobovaly křivici, vředy, bradavice, nechutenství, ba dokonce kýlu. Vyskytly se názory, že pokud žena během těhotenství pozře jediný brambor, přivede na svět dítě s abnormálně velkou hlavou.
Proto bylo třeba v Burgundsku koncem 16. století jejich pěstování zakázáno. Počátkem 17. století uveřejnili v jiné francouzské provincii dekret, v němž se pravilo, že „vzhledem k tomu, že brambor je látkou velice škodlivou, která může vyvolat malomocenství, zakazuje se pěstovat pod trestem pokuty“. Francouzská encyklopedie ještě v roce 1765 dávala brambory do souvislosti s leprou.
Na druhé straně lidé pokládali brambory za zaručený prostředek proti opilství, dně, impotenci. Čerstvě nastrouhané hlízy se přikládaly na rány a spáleniny. Kvetoucí usušená nať sloužila jako lék proti křečím a úpornému kašli. Brambor nošený v kapse měl odstraňovat bolesti při revmatismu a zubů. Pečený a přiložený na krk léčil angínu, nachlazení, vzteklost (!). Voda, v níž se vařily brambory, pomáhala při vykloubeninách a zlomeninách kostí.
Na naše území se dostaly přibližně v průběhu třicetileté války. Přispěli k tomu především mniši františkáni, kteří brambory pěstovali za zdmi svých klášterů. Irští františkáni, nazývaní hyberni, je jako jediní vysazovali v pražské klášterní zahradě poblíž dnešní Prašné brány. Postupně rostlina zdomácněla v měšťanských, šlechtických a velkostatkářských zahradách a odtud se rychle dostala i na pole. K nám se brambory hojně dovážely z Braniborska a označovaly se jako „plod braniborský, či pruský“. Zkomolením názvu pak vznikla dnešní podoba tohoto slova. Adjektivu braniborský odpovídal ve staročeštině adekvátní výraz bramburský.
Podle V. Machka slovo pochází spíše z termínu bambol, vyjadřující něco kulatého. S tímto pojmem se již setkáváme u J.S. Presla v jeho Rostlináři z roku 1820. Proto nelze jednoznačně potvrdit, která z obou variant je správná.
Lidově se bramborům říkalo zemské hrušky, švábky, kobzole, zemčata, zemáky, bandory, bandury, erteple. Poslední název byl odvozen z německého Erdapfel, který zase vznikl otrockým překladem francouzského pojmenování pomme de terre – zemské jablko.
Bramborové hlízy obsahují značné množství škrobu (až 25 %), asi 2 % lehce stravitelných bílkovin (hlavně tuberin), 2 % dusíkatých látek, 0,5 % sacharidů, 0,1 % tuku, 1 % buničiny. Zbytek tvoří voda.
Dusíkaté sloučeniny zastupují převážně glykosidní alkaloidy, nazývané též steroidní alkaloidy nebo azasteroidy. Patří k nim zejména alfa-solanin (solatunin) a alfa-chaconin. Některé plané druhy obsahují demissin (solanin D) a acaulin. Uvedené alkaloidy doprovází volný aglykon solanidin (solatubin), dále pak kadaverin, alantoin, noradrenalin aj.
Solanin se vyskytuje ve všech částech rostliny, nejvíce v blízkosti vegetačních vrcholů, v mladých listech, květech a bobulích. V létě čerstvá nať obsahuje kolem 0,093 % solaninu, množství zvolna klesá, takže koncem léta činí jen 0,037 %.
Ve vlastních hlízách se solanin nachází v pletivu ležícím těsně pod slupkou (přibližně 0,0124 %). Koncentrace solaninu kolísá také u různých sort. Brambory s červenou slupkou prokázaly vyšší hodnoty než ty se slupkou žlutou.
Mladé klíčící výhonky obsahují asi 1,5 % solaninu. Jsou-li uloženy po delší dobu na světle, zezelenají a obsah solaninu se až ztrojnásobí.
Množství solaninu ovlivňují také půdní podmínky. Hlízy vyrostlé ve vlhkých podkladech mají solaninu více než ze stanovišť suchých. Rovněž dusíkaté hnojení podporuje jeho zvýšenou tvorbu.
V hlízách je přítomen provitamin A, vitamin B1, B2 a C. Minerální látky reprezentuje draslík, hořčík, železo, fosfor. Zanedbatelné nejsou ani organické kyseliny (kyselina citrónová, jablečná, vinná, mléčná).
Ze zbarvených klíčků byly separovány antokyany 3-rutinosyl-5-glukosylmalvidin, -petunidin, -delphinidin, -pelargonidin, -peonidin. Schreiber z nich v roce 1957 izoloval delta5-tomatiden-3-beta-ol.
Při rozboru listů se zjistilo, že obsahují rozličné flavonolglukosylrutinosidy.
Biologickou aktivitu vykazují především glykosidní alkaloidy. Největší pozornost si z nich zasluhuje jedovatý solanin. Jeho toxické účinky se mohou projevit zejména při zpracování, respektive konzumaci zelených hlíz. Intoxikace se vyznačuje typickými příznaky. Postižení si stěžují na škrábání a pálení v krku, pociťují hučení v uších, nevolnost, zvracení, trpí bolestmi hlavy, zemdleností. Později nastupují průjmy a koliky. Objevuje se horečka, která dosahuje až 39 oCelsia. Obličej je začervenalý, rty modré. Někdy vznikají poruchy vidění a křeče.
V současné době se ve farmacii používá bramborový škrob – Amylum solani. Nezastupitelnou roli plní při přípravě pudrů, zásypů, tablet, dietetických směsí, dextrinů, škrobových sirupů, glukózy, maltózy, ultraamylopektinu (Amylum non mucilaginosum), umělé arabské gumy. Poskytuje důležitou surovinu pro výrobu lihu.
Pěstování brambor má mnoho předností, ale i nevýhod. Dají se kultivovat na nejrůznějších půdách, dokonce až v nadmořské výšce čtyř tisíc metrů. Sklizeň probíhá poměrně záhy, tj. v rozmezí 90 až 120 dnů. Malé hlízy jsou jedlé již za šedesát dnů po sadbě.
Naopak nevydrží dlouhodobé skladování, neboť brzy začínají klíčit, měknou a hnijí. Vyžadují značné nároky na dopravu a skladovací prostory. Zanedbatelní nejsou ani přirození nepřátelé – jeden cirusoid, 23 virů, 6 bakterií, 9 druhů mšic, 119 druhů hmyzu, 68 druhů nítěnek a 38 druhů cizopasných hub.
Perspektivní se v tomto směru zdá být množení pomocí semen, označované jako TPS („true potato seed“). Hmotnost semena odpovídá jedné tisícině gramu, a tak stačí pouhých 100 g na jeden hektar osevní půdy. Přitom jeho klíčivost neklesá ani po třech letech. Bylo spočítáno, že zavedení tohoto postupu sníží vynaložené náklady na 5 %. Úspěšné pokusy již proběhly v SRN, Spojených státech, Sovětském svazu, na Srí Lance a Filipínách.
Proto lze předpokládat, že pěstování brambor ze semen nalezne v budoucnosti daleko větší uplatnění. Ve stadiu výzkumů jsou i alternativní biotechnologické metody, umožňující rozmnožování pomocí tzv. mikrohlíz.
(publikováno v časopise Naše léčivé rostliny 2/91, str.34)